Efecto del almacenamiento en las propiedades antioxidantes de cinco frutos en tres estados de madurez producido en la región Huánuco

Abstract

Rojas Martel, Nehemias; Duran Encarnación, Wilmer “Efecto del almacenamiento en las propiedades antioxidantes de cinco frutos en tres estados de madurez producido en la región Huánuco” Tesis para obtener título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco –Perú. 2024. El interés en el desarrollo de propiedades antioxidantes de los frutos (aguaymanto, mio mio, tomate de árbol (variedad morado), tumbo serrano y tuna (variedad morado)) ha aumentado en los últimos tiempos, por lo cual, en la presente investigación se estudió el efecto del almacenamiento en las propiedades antioxidantes de dichos frutos, el objetivo fue determinar el efecto de almacenamiento en las propiedades antioxidantes, evaluar sus características fisicoquímicas y microbiológico (aerobios mesófilos) en refrigeración (4 a 8°C). La metodología para determinar el ácido ascórbico (espectrofotometría molecular), polifenoles totales (azul de prussian), capacidad antioxidante (DPPH), antocianinas totales (pH diferencial) y carotenos totales (extracción etanolica al 99,9%). Los resultados en el fruto de aguaymanto, mio mio, tomate de árbol (variedad morado), tumbo serrano y tuna (variedad morado) maduro; fueron en ácido ascórbico de 50,20 (14 días), 44,44 (28 días), 219,29 (35 días), 84,13 (42 días), 164,17 (35 días) mg EAA/100 g y, polifenoles totales 76,55 (14 días), 322 (28 días), 771,06 (35 días), 180,99 (42 días), 168,68 (35 días) mg AGE/100 g, capacidad antioxidante 100,37 (14 días), 3946,40 (28 días), 4096,61 (35 días), 1955,11 (42 días), 123,35 (35 días) mg Eq trolox/100 g, antocianinas totales ND, 469,82 (28 días), 68,26 (35 días), ND, 61,29 (28 días) mg de cianidina-3 glucósido/100 g y carotenos totales 2,71 (14 días), ND, 10,79 (35 días), 3,51 (42 días), 25,11 (35 días) mg CT/100 g. Fisicoquímicas en 5 frutos maduros se afirma que si cumplen los estándares autorizados por la NTP 203.121 (2019) y NTC 4580 (1999), además se evaluó la característica microbiológica (aerobios mesofilos), el resultado reporto que se encuentran dentro del límite aceptable, que resulto inferior al valor M (106 UFC/g).