Evaluación de diferentes porcentajes de la harina de oca (Oxalis tuberosa) y pulpa de fresa (Fragaria vesca) en el rendimiento del manjar blanco

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar los porcentajes de harina de oca y pulpa de fresa en el rendimiento del manjar blanco. Los tratamientos variaron en 6 %, 4 % y 2 % de harina de oca y 20 %, 15% de pulpa de fresa, el mejor tratamiento se obtuvo mediante una evaluación sensorial, fisicoquímica y por rendimiento, resultando al final el mejor tratamiento con 2 % de harina de oca y 20 % de pulpa de fresa. En el análisis organoléptico en una escala de 5 puntos donde se determinó el atributo color, aroma, sabor, consistencia y apariencia general con un promedio de 4,35, 4,5, 4,57, 4,35 y 4,46 respectivamente de este tratamiento; en el análisis fisicoquímico: pH (3,95), acidez titulable (0,44), °Brix (68), humedad (30,90 %), sólidos totales (69,1 %), proteínas (7,10 %), grasa (6,40 %), ceniza (1,28 %) y carbohidratos (54,32 %); así mismo se determinó las características microbiológicas al mejor tratamiento con mayor puntuación en los atributos sensoriales, comparadas con la NTP 202.108 se encuentra dentro del límite máximo permisible con los siguientes resultados: estafilococos (ufc/g) 1 x 101, mohos y levaduras 1 x 101, en el rendimiento fue favorable para el tratamiento T5 (2% de harina de oca y 20% de pulpa de fresa) como el mejor con un costo beneficio de 1,55 por kilo de manjar blanco comparado con el tratamiento testigo. Finalmente, la calidad de los productos finales, son adecuados fisicoquímica y microbiológicamente que cumplen con las exigencias de la NTP 202.108 (2014) para manjar blanco