Elaboración de yogur batido enriquecido con fibra de tuna (Opuntia ficus-indica) edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana)

Abstract

ESPINOZA COZ, Sol Sofia. Elaboración de yogur batido enriquecido con fibra de tuna (Opuntia ficus-indica) edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana). Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2022. El objetivo de la investigación fue elaborar yogur enriquecido y batido con fibra de tuna (Opuntia ficus-indica) y dulcificado con stevia (Stevia rebaudiana). Se realizó las evaluaciones fisicoquímicas de la leche y de la cáscara de tuna. La característica fisicoquímica del yogur fue: °Brix (9,5%), proteínas (2,96%), grasa (3,22%), pH (4,8), acidez (0,95 g ácido láctico/100 g), densidad (1,055 g/cm3), sólidos no grasos (9,52 %), viscosidad (1,88 cP), fibras insolubles (11,35%), fibra soluble (3,09%) y antioxidantes (70,11 g equivalente trolox/g). Las características microbiológicas del yogur fueron: mohos <10 UFC/g, levaduras <10 UFC/g, coliformes totales <3 UFC/g y E. coli <3 UFC/g. La vida en anaquel en la segunda semana a temperatura de refrigeración obtuvimos los siguientes resultados: pH (4,50), °Brix (9,50%) y acidez (1,10 g ácido láctico/100 g); temperatura ambiente se obtuvo: pH (4,10), °Brix (9,46%) y acidez (1,37 g ácido láctico/100 g). La tercera semana se obtuvo a temperatura de refrigeración: pH (4,20), °Brix (9,50 %) y acidez (1,50 g ácido láctico/100 g); temperatura ambiente se obtuvo: pH (3,50), °Brix (9,40%) y acidez (1,85 g ácido láctico/100 g). La cuarta semana se obtuvo a temperatura de refrigeración: pH (4,00), °Brix (9,50%) y acidez (1,57 g ácido láctico/100 g); temperatura ambiente se obtuvo: pH (3,30), °Brix (10,20%) y acidez (1,88 g ácido láctico/100 g). También se realizó los análisis sensoriales a las muestras durante todo el tiempo de la investigación. Al final de la investigación se logró comprobar que el yogur elaborado con cáscara de tuna otorga las mismas características, fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas como cualquier fruta convencional.