Obtención de yogurt batido probiótico bajo en calorías, utilizando esteviósido y sucralosa

Abstract

Para la obtención del yogurt batido probiótico bajo en calorías se estableció la formulación utilizando una combinación de edulcorantes no calóricos Esteviósido/sucralosa en proporciones con respecto a la leche, en 4 tratamientos como sigue: T1 (100% de Esteviósido), T2 (75% de esteviósido y 25% de sucrolosa), T3 (50% de sucrolosa Y 50% de esteviósido), y el T4 (75% de sucrolosa y 25% de esteviósido) que es 150 veces más dulce que la sacarosa y la sucralosa 500 veces más dulce que la sacarosa. En cuanto a las pruebas de análisis sensorial se realizó aplicando el test de Friedman la escala hedónica para establecer la formulación de mayor aceptabilidad por parte del consumidor, siendo la formulación T2 (75% de esteviósido y 25% de sucralosa) y la T1 (100% de esteviósido) la de mayor aceptabilidad que resulta 0.75g/l de esteviósido y 0.075g/l de sucralosa y 1g/l de esteviósido, resultados verificados mediante el método no paramétrico de Friedman (DBCA). La edulcoración con esteviósido-sucralosa, produjo mejor calidad sensorial en cuanto al color, aroma, sabor y textura del yogurt batido probiótico no hubo ninguna diferencia que afectara alguna de las características sensoriales estudiadas. Con respecto al estudio en almacenamiento se determinó mediante el estudio en 0, 7, 14 y 21 días almacenamiento la caracterización microbiológica de las cepas probióticas en ufc/ml, de las formulaciones de mayor aceptabilidad el tratamiento T1 (100% de esteviósido) y el T2 (75% de esteviósido y 25% de sucralosa). Teniendo en cuenta los resultados de la evaluación sensorial, el análisis fisicoquímico y el cálculo del valor calórico se pude mencionar que es posible obtener yogurt batido probiótico endulzado con esteviósido y sucralosa, con iguales características fisicoquímicas al endulzado tradicionalmente con sacarosa y reducir en un 26.0 y 30.0 % el aporte calórico de este alimento cumpliendo con las normas exigidas por el Food and Drugs Administratión (FDA), por lo tanto obtener un yogurt batido probiótico bajo en calorías.