Obtención de jora de maiz (zea mays) de alto contenido de azúcares, usando el método de forraje verde hidroponico (fvh) y su efecto en la elaboración de chicha de jora

Abstract

Se estudió el efecto de utilizar malta de maíz obtenida con el método de forraje verde hidropónico (FVH) en la elaboración de chicha de jora. Se hizo una comparación entre dos métodos de producción de jora; a las que hemos denominado el método de producción artesanal y el método de forraje verde hidropónico (FVH) respectivamente; evaluando en ambos tratamientos tas características fisicoquímicas, señalando como de mayor importancia a los sólidos solubles, por ser un factor determinante en la producción posterior de la bebida (chicha de jora). Obtenidas las joras respectivas, por el método de elaboración artesanal e hidropónica; se elaboraron bebidas con estándares para someterlos a evaluaciones fisicoquímicas (0, 30 y 90 días), microbiológicas y sensoriales (0 y 90 días); en períodos de almacenamiento ambiental. El análisis comparativo de diferencia estadística para el atributo de sólidos solubles mostraron diferencias significativas en el germinado fresco, 9 °Brix (FVH) y 6°Brix (artesanal) y el tiempo de producción de jora (8 días para la hidropónica y 10 días para la artesanal). La bebida obtenida con jora de ambos métodos; los azúcares reductores inician con diferencias significativas culminando en una similitud al nivelarse los niveles de azúcares en ambos tratamientos. El pH, % de acidez, sólidos solubles, conductividad y turbidez; reportaron diferencias significativas en la evaluación estadística; en tanto que los "Alcohólicos no reportan diferencias significativas estadísticas. No se reportan diferencias significativas en atributos de calidad en ambos tratamientos, para sabor, olor, color y consistencia. La chicha obtenida de jora con el método de FVH a 0 días, presentaron los siguientes parámetros tecnológicos: Azúcares reductores (g/100mL) 9,65, pH = 4,171, % de acidez (expresado en ácido láctico) 0,51, °Brix = 6 , 0 Alcohólicos = 0, Conductividad = 4,01, Turbidez NTU = 1064.