Efecto del extracto de beterraga (Beta vulgaris) en las características de calidad del queso fresco

Abstract

CALDERON ROJAS, Tania Soledad. “EFECTO DEL EXTRACTO DE BETERRAGA (Beta vulgaris) EN LAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL QUESO FRESCO”. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2022. La leche es un alimento de consumo global, debido a sus características nutritivas, en actualidad se valora el consumo de antioxidantes naturales, en el mercado existen alimentos procesados a base de leche, enriquecidos con fitonutrientes, sin embargo, en la región Huánuco, existe poca información referente a la elaboración de queso con extracto de beterraga. El objetivo de determinar la óptima formulación que mantenga las propiedades del queso y de la beterraga en un mismo producto; y evaluar durante el almacenamiento comportamiento del queso. En esta investigación se realizaron las formulaciones de queso fresco enriquecido con extracto de beterraga (Beta vulgaris) desde el 5% al 8% en peso, donde se evaluaron para la aceptabilidad sensorial las características fisicoquímicas de las formulaciones. Los ensayos realizados para evaluar las características de calidad del queso fueron: acidez (%), humedad (%), solidos totales (%) y pH, donde solo el ensayo de acidez resultó ser influenciado por la concentración del extracto de beterraga. Se determino del análisis sensorial, donde la muestra T7 con 64% de extracto de beterraga, resulta ser la más aceptada en cuanto a sus atributos de color, olor, sabor y aceptabilidad. En este sentido, para evaluar el comportamiento durante el almacenamiento se utilizó la muestra de 64% de extracto de beterraga durante los días 1, 9 y 15, resultando que el valor de antioxidantes del día 15 en el queso enriquecido es muy similar al valor de antioxidantes de la beterraga. También fueron realizadas pruebas microbiológicas sobre el extracto de beterraga, donde se determinó que el producto de 8% de extracto de beterraga cumple las especificaciones microbiológicas de uso alimenticio. Al finalizar la investigación se pudo comprobar que el queso fresco con extracto de beterraga (Beta vulgaris), otorga diferentes características fisicoquímicas y sensoriales al paladar del consumidor.