Aplicación de ultrasonido y ácido ascórbico en la obtención de crema a partir de la palta (Persea americana)

Abstract

AVALOS VILLEGAS, Josías Manolo. “APLICACIÓN DE ULTRASONIDO Y ÁCIDO ASCÓRBICO EN EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE CREMA A PARTIR DE LA PALTA (Persea americana)”. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2022. El pardeamiento enzimático producido por la polifenoloxidasa en la elaboración de crema de palta (Persea americana) es un problema difícil de controlar, es por ello que las experiencias del uso del ultrasonido sobre la polifenoloxidasa, han demostrado que en combinación con los ácidos pueden tener buenos efectos. Es así, que la investigación planteó la evaluación del efecto del ultrasonido y ácido ascórbico en la conservación de la crema de palta (Persea americana), en combinaciones de potencia de 700 W, 1050 W y 1500 W a una frecuencia de 40 kHz y concentraciones de ácido ascórbico de 0,1 % y 0,15 %, que fueron analizados con un total de 6 tratamientos más un tratamiento testigo, con un diseño completo al azar (DCA). El resultado determinó que las características de color en la crema de palta (Persea americana) durante su almacenamiento fueron todos de mayor valor en ΔE y diferentes con relación al tratamiento testigo con un ΔE de 21,64±0,01 frente a al tratamiento mayor T4 que alcanzó 45,34±0,00 en el día 14. Sobre las características fisicoquímicas durante su almacenamiento los cambios fueron más notorios en el día 14 con relación al aumento del pH y disminución de la acidez, debido a la aplicación de ultrasonido y adición del ácido ascórbico. En cuanto a las características microbiológicas la cantidad de UFC de mohos y levaduras fueron inferiores con respecto al tratamiento testigo, echo que se atribuye a la aplicación de ultrasonido; y en relación a las características sensoriales se obtuvieron un puntaje muy cercano en relación al tratamiento testigo T0 (que fue considerado una palta fresca), aunque los tratamientos T1 y T2, fueron los más cercanos al tratamiento testigo, que alcanzó mejores resultados en la consistencia, sabor, color y aroma con el cualitativo de muy bueno.