Obtención y evaluación del instantaneo de arracacha (Arracacía xanthorriza)enriquecido con kiwicha

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de obtener un instantáneo de arracacha enriquecido con kiwicha con características fisicoquímicas y sensoriales de buena aceptabilidad, se empleó arracacha de la variedad amarilla procedente del distrito de Kichki, provincia y departamento de Huánuco. Se evaluó el nivel óptimo del enriquecido con kiwicha con las mejores características fisicoquímicas y sensoriales, realizándose 4 tratamientos de acuerdo a las siguientes mezclas de harinas (T1:100% arracacha, T2: 90 % arracacha y 10 % kiwicha, T3: 85 % arracacha y 15 % kiwicha, T4: 80 % arracacha y 20 % kiwicha), La evaluación sensorial determinó que el Tratamiento T4 (80% arracacha y 20% kiwicha), constituye el óptimo grado de sustitución para la elaboración del instantáneo de arracacha enriquecido con kiwicha, de acuerdo a la evaluación de los atributos sabor, color y aroma. Las características físicas químicas encontradas en el Tratamiento óptimo (T4) fueron las siguientes: humedad 7,66%, cenizas 1,98% hidratos de carbono 83,12%, fibra 4,44%, proteína 4,86%, calcio 108,6 mg, fósforo 140,4 mg, magnesio 51,28 mg, vitamina A 400,64 mg. El tratamiento T4 es la alternativa óptima en cuanto al valor nutritivo, debido a que sus valores son superiores a los tratamientos T1, T2 y T3.Lo que demuestra que pueden ser empleadas como una alternativa de alimentación.