Determinación de parámetros tecnológicos para la osmodeshidratación de mashua negra (Tropaeolum Tuberosum)

Abstract

TRUJILLO NOLASCO, Sonia Rosalía. “Determinación de parámetros tecnológicos para la osmodeshidratación de mashua negra (Tropaeolum Tuberosum)”. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2023. En la investigación se buscó determinar de parámetros tecnológicos para la osmodeshidratación de mashua negra (Tropaeolum Tuberosum), para ello se evaluaron nueve tratamientos con proporciones de sacarosa y cloruro de sodio (sal) en tiempos de inmersión de 6, 8 y 10 horas de mashua negra cortado en lajas de 2 mm de espesor máximo; esto fue realizado en los laboratorios de análisis fisicoquímicos, análisis sensorial, análisis por instrumentación y en el laboratorio de procesos agroindustriales alimentarios pertenecientes a la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial – Universidad Nacional Hermilio Valdizán. Los resultados evidenciaron que las proporciones de sacarosa y cloruro de sodio en tiempos de inmersión de 6, 8 y 10 horas influyen significativamente en la osmodeshidratación de la mashua negra dando como resultado un producto de calidad microbiológica, sensorial y fisicoquímica, siendo los tratamientos T2: sacarosa 85%, cloruro de sodio 15% por 8 horas de inmersión, T4: sacarosa 80%, cloruro de sodio 20% por 6 horas de inmersión, y T7: sacarosa 75%, cloruro de sodio 25% por 6 horas de inmersión, los que presentaron mejores atributos sensoriales en comparación al T0: Tratamiento testigo, con características fisicoquímicas y microbiológicas dentro de los parámetros normativos para los productos deshidratados, concluyendo con la efectividad de la tecnología de osmodeshidratado y aceptación del producto.