Parámetros físicos de Churrasco Largo(longisimuss dorsi) en bovinos beneficiarios en el matadero San Pedro S.A.C. destinados para ventas en Hipermercados TOTTUS - Lima

Abstract

El pH de la carne influye de modo importante, retrasando la multiplicación de los microorganismos y consiguientemente la presentación de alteraciones. De igual manera el incremento del pH provoca alteraciones en la carne, lo que perjudica las características organolépticas. Con el objetivo de determinar el pH y temperatura del churrasco largo (músculo Longisimuss dorsi) de bovinos beneficiados en el matadero San Pedro S.A.C. destinados para ventas en hipermercados TOTTUS – Lima, se empleó los registros de pH y temperatura de la carne de 275 animales que ingresaron al Frigorífico Camal “San Pedro”, los registros correspondían a la medido a las 2, 24 y 48 horas post mortem. Estos datos se introdujeron a una base de datos en el programe SPSS Versión 22. En los resultados se determinó que el pH a las 2; 24 y 48 horas fue de 6.5 mas o menos 0.01; 5.9 mas o menos 0.02 y 5.6 mas o menos 0.01 respectivamente y la temperatura fue: 36.7°C mas o menos 0.14; 1.8°C mas o menos 0.05 y 0.96°C mas o menos 0.03 para 2; 24 y 48 horas respectivamente, se observó diferencia estadística entre los valores de pH registrado a las 2; 24 y 48 horas, al igual que en la temperatura registrada a las 24 y 48 horas, se presentó una relación significativa positiva entre la temperatura y el pH registrado a las 24 horas (rs igual a 0.189; p menor que 0.05). Se llegó a la conclusión