Influencia de la sustitución parcial de harinas de trigos (Triticum aestivum L.) importados por la harina de trigo nacional variedad "Gavilan" en pan frances

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia parcial de harinas de trigos “triticum aestivium” importadas por el trigo nacional de variedad gavilán en la calidad del pan. Las características fisicoquímicas de la harina de trigo nacional de variedad Gavilán fueron: humedad 10.7%, carbohidratos 76.3%, proteína 10.6%, grasa 2.0%, ceniza 0.4%, gluten húmedo 23.9%, gluten seco 7.02%. En el análisis sensorial del pan según la comparación de los tratamientos por pares de Friedman al 5%, se observa que el tratamiento T0 no presenta diferencias estadísticas a los tratamientos: T4, T3, T2 y T1 en cuando al atributo: sabor, color, textura y apariencia. Para el análisis físico de calidad del pan se utilizó la prueba DCA, según la comparación de los tratamientos por la prueba de Tukey al 5%, se observa que los tratamientos T0, T1 y el tratamiento T2 no presentan diferencias estadísticas. Sin embargo son superiores y diferentes que los tratamientos en estudio T3 y T4. En cuanto a la proporción adecuada de la evaluación fisicoquímica del pan donde se obtiene como resultado lo siguiente: 27,4% de humedad, 6,4% de proteína, 1,5% de ceniza, 64,5% de carbohidratos, 0,15% de grasa y 5,67 cc/g de volumen especifico. Por lo tanto, podemos afirmar de lo mencionado que la proporción adecuada sustituible sin afectar la calidad física (volumen especifico) del pan francés es hasta un 15% de harina de trigo nacional variedad gavilán, esto correspondería al tratamiento T2.