Efecto del tratamiento hidrotérmico en la conservación poscosecha del plátano seda (musa cavendish)

Abstract

la investigación consistió en determinar el efecto del tratamiento hídrotérmico sometidos a 40, 45 y 50°C durante 5, 1 O y 15m in, sobre las caracterfsticas fisicoquímicas y sensoriales del plátano seda (Musa cavendish) almacenados a 13,5°C y 85% H.R., evaluando atributos de calidad como: Sólidos solubles, Acidez, fndice de madurez y color, cada 7 días durante 14 días, y atributos sensoriales (color, sabor, textura y aspecto general) evaluados a 14 días de almacenamiento. los resultados muestran que el índice de madurez del plátano a 14 días de almacenamiento fueron: a 50°C por tiempos de 5, 10 y 15 min. 22.72, 21.86 y 19.19 de lndice de Madurez respectivamente, a 45°C por tiempos de 5, 10 y 15 min. 15.14, 12.46 y 13.83 de fndice de Madurez respectivamente y finalmente a 40°C por tiempos de 5, 1 O y 15 m in. 9.80, 15.13 y 11.09 de fndice de madurez. El mejor tratamiento es el que incrementa en menor cantidad las características fisicoquímicas, en este caso se refiere a los tratamientos que fueron sometidos a 50°C, los cuales revelaron plátanos con menor grado de índice de madurez, con grado de confiabilidad de 95%. Los análisis fisicoquímicos y sensoriales de la mejor combinación de factores (50°C/1 o min) reportaron valores: humedad 75.5%, materia seca 24.5%, pH 5.13, sólidos solubles 19.40°Brix; acidez 0.48 (expresado como ácido málico); relación de color (a*/b*)= -0.072; azúcares reductores 3,85g/1 00 g de muestra; valores que están dentro de los límites establecidos para este fruto. la evaluación sensorial reportó un puntaje de 4.0, correspondiente a un calificativo "Bueno", con gran aceptación por los panelistas.