Uso de diferentes proposiciones de harina de tocosh de papa(solanum tuberosum L.) y edulcorantes en la obtención de gomitas comestibles

Abstract

La presente investigación consistió en evaluar los atributos organolépticos, características fisicoquímicas y microbiológicas de nueve tratamientos y un testigo, teniendo como variables las proporciones de tocosh (1, 2 y 3%) y edulcorantes (sacarosa 30%, miel 25% y stevia 1,5%) para la obtención de gomitas comestibles. De acuerdo al juicio y observaciones de los panelistas entrenados en la evaluación sensorial, Con respecto al atributo sabor los tratamientos T0, T1, T2 y T9 son iguales y mayores a los demás tratamientos, en el atributo color los tratamientos T0, T3 y T9 ,son iguales y mayores que los demás tratamientos, en el atributo olor los tratamientos T0,T1, T2, T3, T4 , T7, T8 y T9 son iguales y mayores que los demás tratamientos, y en el atributo de textura los tratamientos T0, T7, T8, y T9 son iguales y diferentes a los demás tratamientos. Por lo tanto el tratamiento T9 (3% harina de tocosh con 1,5% stevia) obtuvo mayor aceptabilidad en los cuatro atributos (sabor, color, olor y textura) y mayores promedios que los demás tratamientos en estudio. La composición de las gomitas comestibles con mejor tratamiento: T9 (3% harina de tocosh con 1,5% stevia) obtuvo en el porcentaje de carbohidratos de 39,3 por ciento, el porcentaje de humedad de 23,67, el contenido de proteínas de 1,19, el contenido de grasas de 0,41 por ciento; fibra de 0,35, el pH de 3,66 y la acidez titulable de 1,2. De acuerdo a la evaluación microbiológica del mejor tratamiento. En vista a que el tratamiento T9 (3% harina de tocosh con 1,5% stevia) obtuvo mejores características organolépticas con mayores promedios a diferencia de los demás tratamientos y una buena composición fisicoquímica, se optò a evaluar las características microbiológicas obteniendo los agentes microbianos de aerobios mesófilos 102 (UFC/g), mohos y levaduras 3X101 (UFC/g)¸ ausencia de coliformes totales y ausencia de E.coli, encontrándose dentro de los límites permitidos en la norma RM-591-2008 “reglamento de criterios microbiológicos”.