Influencia de la sustitución de harina de Trigo por harina de Yuca en la elaboracióndel Pan

Abstract

El objetivo de la investigación fue estudiar el nivel de sustitución óptimo para la utilización de la harina de yuca en la elaboración del pan francés, lo que permitirá contribuir a fomentar la agroindustria de la yuca en la generación de productos con mayor valor agregado como lo es la harina de yuca para consumo humano. Se utilizó la yuca en tres niveles de sustitución (12%, 15% y 18%) respecto a la harina total en la elaboración del pan francés para determinar su influencia en el producto obtenido. La metodología seguida se basó en la revisión del conocimiento científico y tecnológico de la literatura técnica, contemplando desde la selección de la materia prima hasta la evaluación sensorial, confrontando experimentalmente la validez de los planteamientos teóricos por medio de los ensayos de panificación. La evaluación sensorial de los atributos color, sabor, textura y aceptabilidad nos permitió concluir que el pan de tipo francés elaborado con harina de trigo con sustitución parcial por harina de yuca presentó el mejor comportamiento con niveles de sustitución de 12% siendo sus características físicas químicas: humedad 22,40%; grasa 1,03%; cenizas 2,10%; carbohidratos 62,15%; fibra 1,40%. El tratamiento T1 (12% de harina de yuca) presentó las mejores características organolépticas y fisicoquímicas siendo mayor y diferente estadísticamente, por lo tanto, la sustitución del 12% de harina de yuca en la elaboración del pan francés es la óptima.