Caracterización y aceptabilidad de una bebida funcional a base de maracuyá (Passiflora edulis) y camote (Ipomoea batatas L)

Abstract

Tesista: Jhon Fredy Lino Abad y Santos Gaudencio Godoy Soto, tema Caracterización y aceptabilidad de una bebida funcional a base de maracuyá (Passiflora edulis) y camote (Ipomoea batatas l). Tesis para optar el título de ingeniero agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú 2024. El objetivo de este trabajo fue la caracterización y aceptabilidad de una bebida funcional a base de maracuyá (Passiflora edulis sims) y camote (Ipomoea batatas L). Se utilizó almidón de camote en diferentes proporciones y jugo de maracuyá. Se realizó el análisis sensorial a 30 panelistas no entrenados con una escala hedónica de 7 puntos, se utilizó un diseño completamente al azar cuyas variables cualitativas evaluadas fueron sabor, color, aroma, y textura también se evaluó los tratamientos 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, a los cuales se realizaron un análisis sensorial para determinar el mejor tratamiento que fue el T5 con una formulación de 7% de almidón de camote y sabor característico a maracuyá presentando un °Brix de 3.55, un pH de 3.45, acidez de 0,08%, densidad 0.99 mg/cm3, de tal manera se analizó al jugo de maracuyá de las cuales los resultados fueron pH 2.82, acidez 2.44%, °Brix 12.50%, actividad antioxidante 7.77 μg TE/g y vitamina C 0.25 g/l. Los resultados para el almidón de camote fueron pH 4.83, ceniza 0.37 %, humedad 11.64% y T° de gelatinización 72.73 °C. De igual manera se determinó el aspecto funcional de la bebida donde el mayor porcentaje de la vitamina C fue del T1 con un porcentaje de 2.57 g/l y actividad antioxidante T2 con un porcentaje de 82.87 μgTE/g. Para el análisis proximal los resultados más altos fueron ceniza T6 con 0.30 %, proteína T4 con 4.77 %. Finalmente se realizó el análisis microbiológico (mohos, levaduras, aerobios totales, coliformes totales) a la bebida funcional, dando como resultado permitido según la norma que es ˂1 UFC/ml. Se concluye que los tratamientos cumplen con los parámetros de calidad sensorial, fisicoquímico y microbiológico.