Efecto de la mezcla de trigo (Triticum aestivum), quinua (Chenopodium quinoa Wild) y moringa (Moringa oleifera) en las características fisicoquímicas, funcionales y organolépticas en la producción de galletas fortificadas

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar el efecto de la mezcla de trigo, quinua y moringa en las características fisicoquímicas, funcionales y organolépticas en la producción de galletas fortificadas. La metodología que se utilizó fue un estudio aplicado de nivel explicativo donde se formularon cuatro tratamientos con tres repeticiones a porcentajes diferentes de harina de trigo, harina de quinua y harina de moringa, produciéndose galletas con el método del cremado. Se aplicó el Diseño Completo al Azar y la prueba de Tukey al 5% de nivel de significancia para las evaluaciones fisicoquímicas y funcionales, el Diseño Bloque Completo al Azar con pruebas de comparación de medias para el análisis organoléptico, con resultados de diferencias significativas entre los tratamientos: a mayor contenido de harinas de quinua y moringa las proteínas incrementaban desde 11,98 a 13,17%, las texturas perdían suavidad de 87,89 a 68,51 mm de profundidad, los coeficientes de excentricidad disminuían de 0,056 a 0,043 así como también los coeficientes de dilatación de -0,994367 a -0,996733 y el volumen fue menor de 0,002333 a 0,001767; en los atributos de calidad se consideró la formulación adecuada al tratamiento 2 con 50% harina de trigo, 45% harina de quinua y 5% harina de moringa; con calificaciones de color 5,7333, sabor 6,1333 y con un nivel de aceptabilidad 6,0000.