Propiedades químicas, funcionales, reológicas y texturales en almidón oxidado de semilla de palta, yuca, papa y maíz. Efecto de los parámetros de proceso

Abstract

El avance en la industrialización de la palta en los últimos años ha generado un aumento preocupante de residuos, siendo uno de estos la semilla, que contiene una cantidad importante de almidón. Además, el mejoramiento que se le puede dar a un almidón nativo de fuente no convencional en sus propiedades, mediante una modificación, llevaría a ampliar su aplicación de este. Por lo tanto, se evaluó el efecto de la fuente de almidón, pH (8 y 10) y concentración de hipoclorito de sodio (1%, 1.5% y 2%) en las propiedades químicas (carboxilos, carbonilos, amilosa y amilopectina), funcionales (poder de hinchamiento y solubilidad), reológicas (tensión de fluencia, coeficiente de consistencia e índice de comportamiento de flujo) y texturales (dureza, gomosidad, elasticidad y cohesión) en almidón oxidado de semilla de palta, papa, maíz y yuca. Se preparó una suspensión de almidón nativo de cada fuente al 40% de sólido seco y se ajustaron los pH a 8 y 10, para después añadir hipoclorito de sodio con concentraciones de 1.0%, 1.5% y 2.0%. El Análisis de varianza mostró que todos los resultados presentaban diferencia significativa (p<0.05), para ello se realizó un total de 24 tratamientos: T1 (AY, pH:8, 1%), T2 (AY, pH:8, 1.5%), T3 (AY, pH:8, 2%), T4 (AY, pH:10, 1%), T5 (AY, pH:10, 1.5%), T6 (AY, pH:10, 2%), T7 (AM, pH:8, 1%), T8 (AM, pH:8, 1.5%), T9 (AM, pH:8, 2%), T10 (AM, pH:10, 1%), T11 (AM, pH:10, 1.5%), T12 (AM, pH:10, 2%), T13 (ASP, pH:8, 1%), T14 (ASP, pH:8, 1.5%), T15 (ASP, pH:8, 2%), T16 (ASP, pH:10, 1%), T17 (ASP, pH:10, 1.5%), T18 (ASP, pH:10, 2%), T19 (ASP, pH:8, 1%), T20 (AP, pH:8, 1.5%), T21 (AP, pH:8, 2%), T22 (AP, pH:10, 1%), T23 (AP, pH:10, 1.5%) y T24 (AP, pH:10, 2%). La tendencia que se determinó en los tratamientos oxidados a un pH 10 de suspensión de almidón y a 2% de concentración de hipoclorito de sodio fue que presentaron un incremento en la solubilidad, formación de grupos carboxilos y carbonilos, índice de comportamiento de flujo, elasticidad y cohesión; y en contraste una disminución en el contenido de amilosa, poder de hinchamiento, coeficiente de consistencia, tensión de fluencia, dureza y gomosidad. Por consiguiente, el efecto positivo de la oxidación sobre el almidón nativo, en especial a partir de la semilla de palta, permitiría darle un valor agregado para ampliar su aplicación en más industrias.