Caracterización fisicoquímica y organoléptica de malta, producida a partir de cebada (de la especie Hordeum Distichum), de tres provincias de la región La Libertad

Abstract

El objetivo de esta investigación fué evaluar la calidad de malta producida a partir de tres cebadas de diferente procedencia, en función de sus características fisicoquímicas y organolépticas. La cebada se obtuvo de las provincias de Julcan, Otuzco y Santiago de Chuco de la región La Libertad, cuya variedad corresponde a la especie Hordeum Distichum. Para transformar las cebadas en malta se estableció una metodología general siguiendo los pasos propuestos por diferentes autores. Las características fisicoquímicas analizadas fueron: contenido de azucares reductores, contenido de proteínas, contenido de almidón, acidez, pH, humedad y ángulo de reposo; y las características organolépticas fueron: color, olor, sabor textura y apariencia. Las resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos de las tres maltas estuvieron en los siguientes rangos: Humedad 6.7 – 7.1, Ángulo de reposo 30.2 – 31.23, Azúcares reductores 2.07 – 3.84, Proteínas 9.13 – 13.47, Almidón 61.12 – 63.98, Acidez 0.058 y pH 5.7 – 5.9, lo que indica que cumplen con los parámetros estándar de calidad maltera, establecidos por EBC Analysis Committee (2003), AMBA (2018), GrainCorp (2018), Macleod (2013) y Mcmillan et al. (2017); además las características organolépticas de las tres maltas mostraron una aceptabilidad general del 100%, de los evaluadores. Por último se hizo un análisis estadístico para evaluar las diferencias entre las tres maltas con respecto a las características fisicoquímicas evaluadas, utilizando el programa libre Apache OpenOffice, donde se determinó que no existen diferencias significativas entre ellas, además el valor P, fue mayor a 0.05, por lo tanto se consideró una hipótesis nula. Finalmente con la investigación se concluye que es posible utilizar la cebada producida a nivel nacional tanto en el sector industrial como artesanal, especialmente en la elaboración de malta y cerveza; además por la buena composición química que presenta también puede ser utilizada en productos de panificación y como alimento funcional; y de esa manera dar un mejor realce a la calidad de la malta.