Efecto del tiempo de pretratamiento osmótico en las características fisicoquímicas y sensoriales de Lycopersicon esculentum, var. Carina turbo osmodeshidratado

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del tiempo del pre tratamiento osmótico en las características fisicoquímicas y sensoriales de Lycopersicon esculentum, var. Carina Turbo (tomate) osmodeshidratado con la intención de proporcionar un valor agregado al tomate a través de una deshidratación osmótica. Las muestras a deshidratar fueron colocadas en una solución de sacarosa al 40 y 50 % p/v, posteriormente fueron sometidos a secado por convección a una temperatura de 60° C por 6 horas. Se utilizó un diseño completamente aleatorio con 2 factores (sólidos solubles y tiempo) con 3 réplicas. El análisis estadístico se realizó con un nivel de confianza del 95%. La prueba de Shapiro-Wilk y Levene demostraron homogeneidad de varianza en las variables paramétricas (fisicoquímicas y sensorial). El análisis de varianza indico un efecto significativo (p<0.05) en los valores de humedad, pH, sólidos solubles, Luminosidad y croma; pero el valor de ºHue no presento diferencias significativas. Asimismo, existió efecto significativo sobre la aceptabilidad general. La prueba Wilcoxon determino que el tratamiento a 40ºBrix y 40 minutos obtuvo mayor aceptabilidad general con un rango promedio de 4.10 respectivamente; así mismo una moda de 4 puntos de una escala de 5 puntos, correspondiente a la percepción “Me gusta”.