Caracterización de las propiedades fisicoquímicas y térmicas de almidón de oca (Oxalis tuberosa)

Abstract

La oca es altamente tolerante a las duras condiciones climáticas de los andes sudamericanos y tiene gran productividad en tierras marginales. El suministro de almidón, el principal componente de la oca, es por lo tanto sostenible y puede generar nuevas formas de sustento en zonas depreciadas. Se realizó la evaluación de las propiedades fisicoquímicas y del almidón de oca. El contenido de amilosa fue de 28.32%, lo cual lo indica como una gran alternativa para uso en biopolímeros. Las temperaturas de gelatinización fueron de 52.85 ± 0.38 para To, 57.09 ± 0.17 para Tp y 63.05 ± 0.27 para Tc. Las superficies de los gránulos de almidón de oca eran lisas, planas, no presentaban grietas evidentes y mostraban formas ovales y poligonales. El almidón de oca presentó un tipo de cristalinidad B, típico en los tubérculos, además presentó un alto índice de cristalinidad (CI, 11.31%), lo que explicaría una menor temperatura de gelatinización. El espectro FT-IR muestra los principales grupos de unión de alcoholes y enlaces carbono-oxígeno-hidrógeno correspondientes a la presencia del almidón. El almidón de oca puede utilizarse en sistemas alimentarios con temperatura media de procesamiento para cumplir funciones de espesante o estabilizante.