Determinación de las características fisicoquímicas del suero obtenido de la fabricación de yogurt griego

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas del suero resultante del yogurt griego, que se sabe es la consecuencia de la concentración de sólidos totales por medio del desuerado y la fermentación láctica. Este trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Tecnologías de Productos Agroindustriales en la Universidad Nacional de Trujillo. La parte experimental del trabajo consistió en elaborar yogurt griego a partir de leche fresca, para determinar si es apto aprovechar el suero resultante en la etapa de filtración puesto que muchos años estuvo considerado como un desperdicio e incluso un agente contaminante y en la actualidad la mayoría de empresas busca aprovechar al máximo sus residuos, por tal se realizó estas evaluaciones fisicoquímicas con la finalidad de que se pueda aprovechar para enriquecer la leche en sus derivados lácteos. Del suero obtenido se realizaron las evaluaciones considerando 3 repeticiones, obteniendo los siguientes resultados en promedio, acidez 0.62% expresado como ácido láctico, proteínas 1.32%, caseína 0.81%, grasas 0.41% y con un pH de 4.32 y una densidad de 1.02 g/ml.