Aplicación de altas presiones hidrostáticas en productos pesqueros

Abstract

La potencialidad de las Altas Presiones como método de conservación de alimentos se conoce desde finales del siglo XIX, cuando el equipo de Bert H. Hite inicia distintos estudios sobre los efectos de las Altas Presiones en la conservación de la leche, carne y zumos de frutas. El ser isostático es la condición de equilibrio que presenta la superficie terrestre debido a la diferencia de densidad de sus partes. Se resuelve en movimientos verticales (epirogénicos) y está fundamentada en el principio de Arquímedes, El principio de Arquímedes es un principio físico que afirma que: «Un cuerpo total o parcialmente sumergido en un fluido en reposo, recibe un empuje de abajo hacia arriba igual al peso del volumen del fluido que desaloja». Esta fuerza recibe el nombre de empuje hidrostático o de Arquímedes, la temperatura de trabajo suele estar entre 5 y 30 °C. En el caso de la aplicación de altas temperaturas, se denomina esterilización por presión y temperatura. Las moléculas más pequeñas que tienen pocas estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias, tales como aminoácidos, vitaminas y componentes de sabor y aroma que contribuyen a la calidad sensorial y nutricional, no se verán afectados por los tratamientos con HPP en los alimentos. Las altas presiones inactivan enzimas. En el pescado estas tienen un importante efecto en su deterioro, se detectaron hasta nueve enzimas diferentes en músculo, hígado, y ojo de los pescados, por lo cual es importante destacar que la aplicación de altas presiones no modifica el sabor ni las propiedades organolépticas y nutritivas características de estos, además de poseer un tiempo de vida útil más extendido.