Análisis de textura en cereales

Abstract

El objetivo de este trabajo es proporcionar una revisión de los avances tecnológicos recientes en medición de textura, incluyendo métodos subjetivos y objetivos, a partir de una visión general de los enfoques y limitaciones de la evaluación sensorial también analizar las relaciones entre la medición sensorial e instrumental. La masa es un sistema alimenticio complejo e inestable que está conformado por una red polimérica, gluten para el trigo y almidón gelatinizado para el maíz, generando una estructura única que le otorga sus características texturales y reológicas. Los factores más relevantes que afectan la reología de la masa son las condiciones de procesos durante su formación, sus constituyentes y la interacción que exista entre ellos.