Efecto de la temperatura y concentración de solución de panela en la cinética de osmodeshidratación de chiclayo (Cucurbita ficifolia) con ultrasonido

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y concentración de soluciones de panela en la cinética de osmodeshidratación (DO) de chiclayo (Cucurbita ficifolia) por ultrasonido. En todo el proceso de osmodeshidratación se encontró que la mayor transferencia de masa se logra en las dos primeras horas, siendo el ultrasonido el tratamiento que mayor contribuye con 60.30% y 19.07% para pérdida de agua y ganancia de sólidos respectivamente, mientras que el tratamiento testigo alcanzó una eliminación máxima de agua del 26.66% y ganancia de sólidos de 9.92%. Asimismo, en el tratamiento testigo se encontró valores del coeficiente de difusividad efectiva para el agua entre 1.948 – 3.376x10-10 m2/s y para los sólidos entre 1.329 – 2.316x10-10 m2/s correspondiente al intervalo de temperaturas entre 30 – 60 °C y concentración de panela entre 30 – 60 % p/p. Sin embargo, la aplicación de ultrasonido mejoró considerablemente los procesos difusivos, teniendo valores del coeficiente de difusividad efectiva entre 3.897 – 7.099x10-10 m2/s para el agua y entre 1.870 – 3.308x10-10 m2/s para los sólidos. El análisis de varianza mostró un efecto estadísticamente significativo (p < 0.05; R2 ≈ 1) por parte todas las variables analizadas tanto de manera lineal, cuadrática e interaccionadas. Finalmente, los intervalos óptimos de temperatura y concentración de panela para lograr una mayor eliminación de agua y ganancia de solidos estuvieron entre 50 – 55% p/p y 50 – 60 °C en el tratamiento con ultrasonido, mientras que en el tratamiento testigo estuvo entre 47 – 53% p/p y 57 – 63 °C.