Propiedades reológicas y texturales de geles de almidón de papa (Solanum tuberosum L.) entrecruzado, variedad Bretaña

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del porcentaje de trimetafosfato de sodio (SMTP) (0.2, 0.4, 0.6, 0.8 y 1%) sobre las propiedades reológicas (tensión de fluencia, coeficiente de consistencia, índice de comportamiento de flujo) y propiedades texturales (dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad) de geles de almidón de papa variedad Bretaña. El almidón de papa nativa variedad Bretaña, se utilizó como control, presentando un rendimiento de 11.63%, con un contenido de humedad de 12.20%, 0.39% de cenizas, 0.10% de proteínas, 0.09% de grasas y 29.22% de amilosa. El ANVA indicó efecto significativo entre las propiedades de las muestras con las diferentes concentraciones de trimetafosfato de sodio (STMP) (0.2, 0.4, 0.6, 0.8). Se determinó que uno de los geles de almidón entrecruzado (C1) exhibió un comportamiento de flujo no newtoniano de tipo plástico general que sigue el modelo de Herschel Bulkley (R2>99%), con tensión de fluencia de 20.66±4.96, 0.08±0.09, 0.00±0.00, 0.00±0.00 Pa; índice de consistencia de 20.52±2.19, 2.38±0.28, 0.78±0.01, 0.17±0.03 Pa; e índice de comportamiento de flujo de 0.67±0.02, 0.64±0.017, 0.73±0.027, 0.86±0.033 para los geles de almidón con 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 % STMP, respectivamente. El análisis de perfil de textura arrojaron valore de Dureza de 624.52±2.73, 979.00±3.89, 794.58±3.06, 256.59±3.91g-f; Adhesividad 145.15±3.32, 171.64±0.94, 460.41±1.38, 156.87±3.23 g-f; Elasticidad 0.94±0.049, 0.95±0.003, 0.82±0.001, 0.84±0.004 y Cohesividad 0.99±0.004, 0.99±0.004, 0.94±0.003, 0.68±0.006 para los geles de almidón con 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 % STMP, respectivamente.