Optimización del proceso de elaboración de galletas utilizando harina de frutos secos (castaña, almendra y pecana)

Abstract

En éste presente trabajo de investigación se evaluó la optimización de proceso de elaboración de galletas utilizando harina de frutos secos tales como castaña (Bertholletia excelsa), almendra (Prunus dulcis) y pecana (Carya illinoinensis). Se utilizó un diseño de mezclas como método experimental, como método estadístico se utilizó el programa Statistica versión 7.0, donde se realizó un análisis de varianza (ANOVA) y se determinó las variables significativas (p<0.05), y el análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad general. Siendo las variables independientes como sustitución S1, S2 y S3; las harinas de los frutos secos (castaña, almendra y pecana) y la variable dependiente, la aceptabilidad general (se utilizó una escala hedónica de 10 puntos para evaluar la aceptabilidad general). Se realizó 10 tratamientos con los diferentes tipos de harina de frutos secos y con 114 panelistas no entrenados para evaluar la aceptabilidad general. En la elaboración de la galleta se sometió a 140°C por 15 minutos cómo parámetros fijos para cada tratamiento. Como resultados se obtuvo al tratamiento 10 con mayor puntuación en la aceptabilidad general de 8.0 comparado a los 10 tratamientos evaluados. Los parámetros óptimos de la elaboración de galletas para S1, S2 y S3 son 6%, 6% y 3% respectivamente, concluyendo una óptima aceptabilidad general para las galletas utilizando harina de frutos secos, además de contribuir con beneficios nutricionales en la sociedad