Modelamiento de la cinética de secado de lúcuma (Pouteria lucuma)

Abstract

Pouteria lucuma “lúcuma”, es una fruta comercializada en fresco y seca como insumo de repostería y de la industria alimentaria. Este trabajo determinó los parámetros necesarios para diseñar un secador de bandejas con flujo de aire caliente, para la producción de harina de lúcuma; empleándose para ello lúcuma fresca en su madurez fisiológica y con buen estado sanitario. La pulpa fue cortada en rodajas de 0,3 cm de espesor y colocadas en un secador de bandejas con aire caliente de laboratorio. Se ensayaron tres temperaturas para el aire de secado (40 ºC, 50 ºC y 60 ºC) y tres velocidades del aire: 2,5; 3,0 y 3,5 m/s. Tomándose como tiempo mínimo de secado 120 minutos. Los resultados experimentales indican que la mayor similitud de color de la pulpa seca con la pulpa fresca de lúcuma y por ende de la harina obtenida, se consiguen trabajando con aire de secado a una temperatura de 50 ºC y velocidad de 3,5 m/s; con estas condiciones del aire el tiempo crítico de secado fue de 40 minutos, la humedad crítica de 0,48 g agua/g lúcuma seca, la humedad de equilibrio de 0,04 g agua/g lúcuma seca y la velocidad de secado fue de 0,020 g agua/g lúcuma seca.minuto; se emplea 85 minutos para reducir la humedad de la lúcuma hasta 10 % en base húmeda. Los resultados experimentales se procesaron con SPSS 15.0, para obtener la ecuación representativa de la parte recta y de la curva de la gráfica de humedad residual vs tiempo, las que vienen a ser el modelo matemático correspondiente. A velocidad del aire mayor o igual a 3,0 m/s y a cualquiera de las temperaturas del aire empleadas, la curva de velocidad de secado decreciente se representa mejor por una ecuación exponencial.