Características reológicas y texturales de geles de almidón extraído de papa nativa (Solanum tuberosum L.) variedades Bretaña y Perla cultivadas en el distrito de Chugay – Provincia de Sánchez Carrión

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar las características reológicas y texturales de geles de almidón nativo extraído de papa nativa variedad Bretaña y Perla. El ANVA indicó diferencia significativa entre las propiedades de las muestras de las dos variedades evaluadas. Se determinó que los geles de almidón de ambas variedades exhibieron un comportamiento de flujo no newtoniano de tipo plástico general que sigue el modelo de Herschel Bulkley, con tensión de fluencia de 29.88±0.92, 27.58±3.95; índice de consistencia de 101.49±6.49, 83.72±22.35 e índice reológico de 0.53±0.01, 0.55±0.08, respectivamente. Se determinó a través del análisis de perfil de textura valores de dureza de 1557.02±26.03, 1816.18±177.58, gomosidad 1485.27±147.66, 1781.97±146.98, masticabilidad 1393.73±162.89, 1693.61±170.07, cohesividad 0.96±0.03, 0.91±0.13 y resilencia 0.72±0.15, 0.59±0.16 para geles de almidón de papa variedad Bretaña y Perla , respectivamente.