Aplicación de hidrocoloides en salmueras de marinado para carnes

Abstract

El objetivo de la presente revisión es brindar información suficiente al productor pecuario e industrial sobre las cualidades y características de los hidrocoloides para la conservación de la calidad de la carne, a fin de que este pueda llevar a cabo una adecuada selección y uso de los mismos. La razón principal de la utilización de los hidrocoloides en la industria cárnica es (a) aumentar la retención de agua durante la cocción, incluso cuando se produce un exceso de cocción, y por tanto más jugosidad; (b) relajar las fibras musculares dando lugar a un producto más tierno y más fácilmente masticable; adición uniforme de sal y sabores específicos; (c) mejorar la calidad de la carne. La información disponible sugiere que los principales hidrocoloides utilizados en el sector de la industria cárnica son los carragenatos, fundamentalmente kappa y iota, tanto refinados come semi-refinados. Se emplean en productos frescos y cocidos, tanto para carnes inyectadas como emulsionadas. Además de los carragenatos, la industria cárnica emplea goma xantana y goma guar. El uso de pequeñas cantidades de estas gomas permite, principalmente, evitar problemas durante el proceso de fabricación tales como la formación de sedimento en las salmueras, o para impartir viscosidad con el fin de facilitar el procesado.