Uso de bioconservantes en carnes frescas

Abstract

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. En la actualidad existe una creciente exigencia por parte del consumidor; de demandar productos de alta calidad, naturales y ricos en nutrientes, atractivos de aspecto, con una larga vida útil y envasados en formatos respetuosos con el medio ambiente. Debido a esta problemática, en los últimos años han surgido alternativas que garanticen la conservación de los alimentos y a la vez satisfagan las nuevas necesidades del consumidor moderno. Dentro de estas alternativas tecnológicas se encuentran el uso de bioconservantes en carnes frescas o recubrimientos comestibles como un método de conservación de alimentos. Estos bioconservantes o recubrimientos actúan como barrera a la humedad, oxigeno, y a la migración de aromas entre el alimento y el exterior. El uso de los llamados aceites esenciales ganó interés debido a sus propiedades antioxidantes, antibacterianas, antivirales y antifúngicas, dado que aumenta la vida útil del producto cárnico. Las tendencias en el mercado se orientan cada vez más a la producción y comercialización de alimentos naturales que no utilizan aditivos sintéticos, debido a que han sido reportados efectos adversos para la salud. Dentro de los bioconservantes naturales tenemos las plantas, bayas y BAL responsables de alargar la vida útil y frescura de la carne de vacunos, aves y porcinos. Estos bioconservantes actuaran junto con una refrigeración adecuada y envases activos la cual ayudaran a mantener su estado normal de la carne por un periodo más largo de lo habitual y así disminuir la excesiva utilización de conservantes químicos que son muy perjudiciales para la salud de los consumidores.