Efecto de la edad del cuy (Cavia porcellus) en la crocancia sensorial e instrumental de cuy frito

Abstract

El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la edad del cuy (Cavia porcellus) en la crocancia sensorial e instrumental del cuy frito. Para la realización de este trabajo se utilizó cuyes de la granja de Chocofan, en la que se realizó una selección de cuyes dependiendo sus edades, un mes, dos meses, cuatro meses y cinco meses, las cuales fueron sacrificados, lavado y desinfectados para que al final se pueda retirar la piel y proceder con las evaluaciones. Antes de proceder al retiro de las pieles de estos primero se condimentó con piscas de sal y ajino moto, luego se procedió a retirar la piel del cuy cortarlas en proporciones iguales y proceder a freír a una temperatura de 190 ºC para así comenzar con las evaluaciones sensoriales e instrumental. Para la evaluación sensorial del cuy frito se optó por consumidores de cuy para determinar la crocancia y aceptabilidad que tiene el cuy en diferentes edades. La mayor crocancia y aceptabilidad se obtuvo en los cuyes de uno, dos y cuatro meses, que por ser animales tiernos, la piel es más crocante.

ABSTRACT The aim of this study was to determine the effect of age of the guinea pig (Cavia porcellus) on sensory and instrumental crunchiness of the fried guinea pig. Guinea pig farm Chocofan, in which a selection of guinea pig depending on their ages, one month, two months, four months and five months he was held, which were sacrificed, washed and disinfected was used to carry out this work for the end can remove the skin and proceed with evaluations. Prior to removal of the skins of these first was flavored with salt and ajinomoto, then it proceeded to remove the skin of the guinea pig cut in equal proportions and proceed to fry at a temperature of 190 °C in order to begin with assessments sensory and instrumental. For sensory evaluation of fried guinea pig he was chosen guinea pig consumers to determine the crispness and acceptability that has the guinea pig at different ages. Most crispness and acceptability was obtained in guinea pigs of one, two and four months, which being tender animals, the skin is crispy.