Propiedades químicas, morfológicas y funcionales de almidón de semilla de palta (Persea americana Mill.) CV fuerte

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades químicas, morfológicas y funcionales de almidón de semilla de palta (Persea americana Mill) cv Fuerte. El almidón se aisló de la semilla de palta por método húmedo, las semillas fueron peladas y cortadas en trozos pequeños para ser molidas con solución de bisulfito de sodio al 0.3% en una licuadora a baja velocidad por 2 minutos, el material molido fue filtrado a través de tamices de acero inoxidable con luz de malla de 106 μm, obteniendo una fracción líquida y residuo seco. La fracción liquida se decantó por 4 horas, el precipitado se suspendió con adición de NaOH 0.1 N hasta llegar a pH 10 dejando reposar por 2 horas, para luego descartar el sobrenadante. Posteriormente, se re suspendió el almidón sedimentado con agua y fue neutralizado con HCl a pH 7. El almidón sedimentado se colocó en bandejas de plástico, con un espesor de 0.5 cm y se secó en una estufa con circulación de aire forzado a 36 ºC ± 2 °C durante 24 horas. La molienda se realizó en un molino con ayuda de un rodillo para reducir el tamaño de partícula y se tamizó con un tamiz de abertura de malla 106 μm. Se determinó su composición proximal: humedad (18.80 ± 0.14 %), proteína (0.65 ± 0.07 %), grasa (1.65 ± 0.07 %) y cenizas (0.45 ± 0.35 %). El contenido de amilosa fue determinado por el método espectrofotométrico, encontrando en el almidón de semilla de palta 12.85 ± 0.01 % de amilosa. La forma del gránulo del almidón (ovalado y alargada) se realizó en el microscopio óptico marca Zeiss, el patrón de difracción de rayos X mostró un comportamiento de tipo B con índice de cristalinidad de 25%. El poder de hinchamiento y solubilidad aumentó conformé se incrementó la temperatura, obteniendo valores máximos de poder de hinchamiento (19.61 g gel/g almidón ms) y solubilidad (12.65 %) a la temperatura de 95 °C. Las propiedades de formación de pasta se midieron la temperatura inicial de gelatinización (temperatura de empastado) 85 °C, viscosidad máxima 6451 mPas, viscosidad de empastado 6172 mPas de estabilidad (consistencia) 279 mPas, viscosidad final 10330 mPas y retrogradación (asentamiento) 4158 mPas.