Estudio comparativo de la deshidratación del pimiento paprika (Capsicum annuum) por secado convencional y con túnel de plástico con orificios en el Fundo agrícola Cerro Prieto S.A.C.

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo por finalidad Comparar y determinar si existe diferencia significativa en la deshidratación del pimiento paprika (Capsicum annuum) por secado convencional y por secado con túnel de plástico con orificios. En la etapa experimental, se procedió primero a determinar la temperatura y tiempo de secado del páprika para los dos tipos de secado, resultando que el secado en túnel de plástico permite una mayor captación de energía solar durante el proceso obteniendo temperaturas mayores a las del secado convencional (incremento de 13.5°C), con las cuales se puede obtener un mejor secado, en menos tiempo (disminuye en 57%). Se procedió a determinar las características físicas y organolépticas del producto, donde el principal resultado del efecto del secado en túneles de plástico, fue el incremento en la calidad final de la materia prima (92.80% frutos enteros) y una mínima cantidad de defectos (7.20 %), respecto al secado convencional. Dentro del porcentaje de los frutos defectuosos, los frutos atacados por los hongos representan el más alto porcentaje. Posteriormente se realizaron análisis de micotoxinas en el producto, los mismos que nos permitieron determinar que para el caso del secado en túneles de plástico, la muestra de paprika estaba exenta de micotoxinas, sin embargo la muestra de páprika secada convencionalmente, presentó contenidos de 10.7 ppb en aflatoxinas totales y 8.9 ppb en aflatoxina B1; asimismo 14.6 ppb de Ocratoxina A. Estos límites superan los Estándares del Reglamento (CE) Nro1881 / 2006. Asimismo el análisis de la humedad, encontró diferencias significativas, lo que revela que hubo efecto de la temperatura sobre el contenido de humedad del páprika en función del tiempo. Finalmente se determinaron los niveles ASTA en el páprika, resultando que existe diferencia significativa para los distintos sistemas de secado (F calculado fue de 1512.43 y el valor Fo fue de 7.1 para un nivel de significancia del 5%).. El nivel ASTA para el secado convencional fue de 158.9 y para el secado en túneles de plástico fue de 184.5 grados ASTA. Cada análisis se trabajó con los procedimientos operacionales aplicados por la empresa Agroindustrial MISKI S.A.C., a quiénes la empresa Agrícola CERRO PRIETO S.A. contrata para realizar los análisis