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Atoche, M., (2019). Caracterización de empanizados de pollo enriquecidos con harina de quinua (var. INIA Salcedo) [Tesis, Universidad Nacional de Trujillo]. https://hdl.handle.net/20.500.14414/12330
Atoche, M., Caracterización de empanizados de pollo enriquecidos con harina de quinua (var. INIA Salcedo) [Tesis]. : Universidad Nacional de Trujillo; 2019. https://hdl.handle.net/20.500.14414/12330
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author = "Atoche Moscoso, Miguel Ángel",
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Title: Caracterización de empanizados de pollo enriquecidos con harina de quinua (var. INIA Salcedo)
Other Titles: Characterization of chicken pastries enriched with quinua flour (inia salcedo var
Authors(s): Atoche Moscoso, Miguel Ángel
Advisor(s): Lescano Bocanegra, Leslie Cristina
Keywords: pH; Acidez; Empanizado; Capacidad de retención de agua; Quinua
Issue Date: 2019
Institution: Universidad Nacional de Trujillo
Abstract: El objetivo de la presente investigación fue determinar las características fisicoquímicas y capacidad de retención de agua de empanizados de pollo enriquecidos con harina de quinua (Var. INIA SALCEDO). Para esto se procedió a realizar el análisis de la materia prima, en este caso la carne fresca de pollo, obteniéndose los siguientes valores: 81.97±0.63% CRA, 6±0.17 de pH, 75.2±0.76% de humedad y 0.55±0.036% de ácido láctico, 17.5±0.35% de proteínas, 5.6±0.08% de grasas y 1.83±0.03% de cenizas. Posteriormente se elaboraron los empanizados de pollo enriquecidos con harina de quinua y se realizó el análisis de las características fisicoquímicas y la CRA obteniéndose los siguientes valores: 91.15±1.02% de CRA, 0.87±0.01% de ácido láctico, 58.27±0.1% de humedad, 1.86±0.02% de cenizas, 21.8±0.4% de proteína y 5.9±0.06% de grasa.
Link to repository: https://hdl.handle.net/20.500.14414/12330
Note: The objective of the present investigation was to determine the physicochemical characteristics and water activity of chicken breads enriched with quinoa flour (INIA SALCEDO variety). For this, the analysis of the raw material was carried out, in this case the fresh chicken meat, obtaining the following values: 81.97±0.63% CRA, 6±0.17 pH, 75.2±0.76% humidity and 0.55±0.036% lactic acid, 17.5±0.35% protein, 5.6±0.08% of fats and 1.83±0.03% of ashes. Afterwards, the chicken empanadas enriched with quinoa flour were elaborated and the analysis of the physicochemical characteristics and the CRA was made, obtaining the following values: 91.15±1.02% of CRA, 0.87±0.01% of lactic acid, 58.27±0.1% of humidity, 1.86±0.02% of ashes, 21.8±0.4%protein and 5.9±0.06% fat.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Register date: 9-Apr-2019
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