Optimización del proceso de elaboración de pan dietético utilizando harina de centeno (Secale cereale L.M.bieb) y estevia (Stevia rebaudiana)

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue optimizar el proceso de elaboración de pan dietético utilizando harina de centeno (Secale cereale L.) y estevia (Stevia rebaudiana). En la preparación del pan a base de harinas de centeno (Secale cereale L.) y trigo (Triticum aestivum) de este trabajo de investigación se consideró 2 variables independientes, totalizando 11 ensayos. La proporción de harina de centeno fue entre 20% y 80%; y estevia entre 0,1% a 1,0%. La variable dependiente fue la aceptabilidad general. Se construyó una superficie de respuesta usando el software Statistica v12 logrando definir las regiones de interés y los valores óptimos de la formulación que resultaron con mejores niveles de aceptabilidad. Para la elaboración del pan se pesó todos los insumos de acuerdo al diseño estadístico. Después se realizó la mezcla de todos los insumos en la amasadora para obtener una mezcla homogénea agregando por último el agua hasta que se formó el punto liga en la masa. Luego las masas de 900 gramos obtenida se cortaron con la ayuda de la maquina divisora en partes iguales de 30 gramos. En seguida se procedió con el boleado para luego proceder con la fermentación por un tiempo de 90 minutos. Luego se llevó al horno a temperaturas de 140 °C por 15 minutos. Después se enfrió a una temperatura ambiente (20 °C a 25 °C) en una hora. Finalmente se almacenaron en cajas de cartón a temperatura ambiente (20°C a 25°C). Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima con un puntaje de 8 cuando se sustituye entre 35% a 45% de harina de centeno y estevia entre 0.3% a 0.5%.