Efecto de la temperatura y concentración de panela en la cinética de osmodeshidratación de kinkan (Fortunella japónica) asistido por ultrasonido

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura (30 – 60 °C) y concentración de panela (30 – 60 % p/p) sobre el coeficiente de difusividad del agua y sólidos en la osmodeshidratación de kinkan (Fortunella japonica) asistido por ultrasonido (40 kHz), estableciéndose un diseño estadístico factorial 2k + 2(k) + 3 puntos centrales, sometiendo las muestras a tratamientos con ultrasonido y un testigo. Los resultados mostraron una máxima pérdida de agua de 44.9 y 25.22% en los tratamientos con ultrasonido y sin movimiento (testigo) respectivamente mientras que la máxima ganancia de sólidos para los mismos tratamientos fue de 16.14 y 9.19 % respectivamente. En cuanto a la difusividad efectiva, se obtuvo coeficientes de difusividad efectiva para el agua y sólidos respectivamente entre 3.26 – 5.88 x 10-10 m2/s y entre 2.28 – 3.94 x 10-10 m2/s en el tratamiento con ultrasonido y entre 1.77 – 3.03 x 10-10 m2/s y entre 1.00 – 2.08 x 10-10 m2/s para el tratamiento testigo. El análisis de varianza indicó que existe influencia significativa (p > 0.05) por parte de las variables independientes (temperatura y concentración de panela) analizadas, tanto de forma lineal como cuadrática e interaccionada, sobre el coeficiente de difusividad promedio para el agua y sólidos tanto en el tratamiento con ultrasonido y testigo. En el tratamiento testigo las mejores condiciones de osmodeshidratación se obtuvo a una concentración de panela entre 44 – 52 % p/p y temperatura entre 52 – 58 °C y para el tratamiento con ultrasonido (40 kHz), las condiciones óptimas estuvieron entre 52 – 56 % p/p de panela y la temperatura entre 48 – 53 °C.