Determinación de las características fisicoquímicas de yogurt griego fortificado con harina de quinua (Variedad INIA Salcedo)

Abstract

El presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo determinar las características fisicoquímicas en el yogurt griego fortificado con harina de quinua de la Variedad INIA Salcedo. La realización del presente trabajo de investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Tecnología de Productos Agroindustriales y el Laboratorio de Biotecnología de la Facultad de Ciencias Agroindustriales de la Universidad Nacional de Trujillo. La parte experimental del trabajo consistió en elaborar yogurt griego a partir de leche fresca de vaca utilizando harina de quinua en una proporción de 8% (p/p), la adición de la harina de quinua se realizó durante el proceso de pasteurización, cuando la leche alcanzó una temperatura de 50 °C, esto se hizo con la finalidad de poder disolver en su totalidad la harina de quinua. Una vez obtenido el yogurt griego se procedió analizar las muestras, realizando tres repeticiones cada una, teniendo como resultado promedio de sólidos totales 26.7% y con humedad de 73.3%, proteína de 5.6%, caseínas de 4.56% y grasas 1.7%. Así mismo, se determinó la acidez expresado ácido láctico, obteniéndose como valor promedio de 0.76% de ácido láctico, con un pH de 4.38, con densidad de 1.035 g/ml. y la sinéresis con valor de 38.03%.