Efecto del caudal y tiempo de ozonificación en la contaminación microbiana y vida útil de germinados de Phaseolus vulgaris

Abstract

Las semillas germinadas potencializan su valor nutricional, siendo beneficiosas para la salud de los consumidores; pero son involucradas en muchos riesgos que produce su consumo debido a la contaminación por patógenos. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del caudal y tiempo de ozonificación en la contaminación microbiana y vida útil de germinados de Phaseolus vulgaris. La germinación se realizó durante 4 días, la hidratación de las semillas fue mediante aspersión cada 6 horas. La ozonificación se realizó mediante un generador de ozono a caudales de 0-600 mLO3/min y tiempos de 0-20 min, obtenidos en un esquema experimental DCCR. Se realizó el recuento de aerobios mesófilos y E. coli y la presencia de Salmonella spp. Se determinó la vida útil mediante la metodología de punto de corte empleando pruebas aceleradas a temperaturas de 30, 35 y 40 °C. Se evaluó la fuerza compresora (N) a las 0, 1.5, 3, 4.5, 6, 7.5 y 9 horas utilizando un texturómetro y pruebas paralelas de textura sensorial mediante una escala no estructurada, utilizando 40 panelistas. Los aerobios mesófilos y E. coli disminuyeron al aumentar el caudal y tiempo de ozonificación, se eliminó en los tratamientos (caudal 512 mLO3/min por 17.1 min y 600 mLO3/min por 10 min), hubo presencia de salmonella spp en los tratamientos que no se ozonificaron. Se obtuvo una vida útil de germinados a 4°C de 16.03 horas, con un valor límite de confianza superior e inferior de 25.65 y 6.43 horas respectivamente, se realizó análisis de imágenes en RGB donde no hubo diferencias significativas entre tratamientos. Se determinó que el uso de ozono en semillas germinadas ayuda a reducir la carga microbiana mejorando la calidad de los germinados.