Características físico-químicas de los néctares de Physalis peruviana “aguaymanto” elaborados de forma artesanal e industrial, Mayo-Julio 2018

Abstract

Se determinó las características físico-químicas de los néctares de Physalis peruviana elaborados de forma artesanal e industrial, Mayo-Julio 2018; para ello se empleó un estudio descriptivo y de corte transversal, empleando muestras de néctares de artesanal e industrial; se utilizó frutos de Physalis peruviana para la elaboración del néctar artesanal y una muestra de néctar ya elaborado industrialmente. Se realizaron los análisis físico-químicos: °Brix, pH, acidez, sólidos totales y densidad y análisis sensoriales, donde participaron 30 jueces, los cuales evaluaron las dos formulaciones, mediante una ficha de evaluación no estructurada, en el cual se evaluó los atributos: Aspecto, sabor, textura, olor e impresión general. Se emplearon las pruebas estadísticas t student y chi cuadrado de homogeneidad para los datos de las características físico-químicas y sensoriales respectivamente. Las características físico-químicas de los néctares fueron: °Brix; 13.4833± y 10.4333±, pH; 4.0217± y 4.1467±, solidos totales; 28.9333± y 20.3333±, acidez; 0.2061± y 0.2123± y densidad; 1.0667± y 1.0140± artesanal e industrial respectivamente. En el análisis sensorial, el néctar artesanal presentó mayor aceptación (impresión general) con un 83,3% a diferencia del néctar industrial. Se concluye que los néctares de Physalis peruviana artesanal e industrial no son homogéneos y las características físico-químicas del néctar artesanal e industrial cumplen con las especificaciones de la Norma Técnica Peruana