Efecto de la cantidad de harina de Maíz (Zea mays) y almidón de Camote (Ipomoea batatas) en la aceptabilidad general de pan sin gluten

Abstract

El presente estudio se centra en la importancia de encontrar alternativas viables para la elaboración de productos sin gluten, se investigó el impacto al variar la cantidad de harina de maíz y almidón de camote en la aceptabilidad general del pan sin gluten, el mismo que está dirigido especialmente para personas con enfermedad celíaca u otras sensibilidades al gluten. El objetivo principal fue determinar el efecto de las cantidades de harina de Maíz (Zea mays) y almidón de Camote (Ipomoea batatas) en la aceptabilidad el pan sin gluten. Se trabajó con un diseño compuesto central rotacional (DCCR) con 11 tratamientos, para la elaboración de los 11 tratamientos los ingredientes se pesaron de forma individual luego se procedió a dividir la masa, se llevó al fermentador y finalmente se procedió con el horneado. Se realizó un panel sensorial para encontrar la aceptabilidad general de los 11 tratamientos, obteniéndose como resultados que las variables más importantes en la producción de pan sin gluten son la cantidad de harina de maíz y la cantidad de almidón de camote. Asimismo, se encontró que el tratamiento más favorable en términos de aceptación general fue el tratamiento número 10, con una puntuación de satisfacción de 7.69 y las cantidades óptimas de harina de maíz y almidón de camote del pan sin gluten obtenidas fueron de 178.2 g y 81.02 respectivamente. Finalmente se realizó un análisis químico proximal al tratamiento con mejor aceptabilidad general, T10, obteniendo como resultado que el pan sin gluten además de ser aceptable sensorialmente tiene un alto valor nutricional.

ABSTRACT The present study focuses on the importance of finding viable alternatives for the production of gluten-free products, the impact of varying the proportion of corn flour and sweet potato starch on the general acceptability of gluten-free bread was investigated, which is aimed especially for people with celiac disease or other gluten sensitivities. The main objective was to determine the effect of the proportions of Corn flour (Zea mays) and Sweet Potato starch (Ipomoea batatas) on the acceptability of gluten-free bread. We worked with a central rotational composite design (DCCR) with 11 treatments. To prepare the 11 treatments, the ingredients were weighed individually, then the dough was divided, taken to the fermenter and finally baked. A sensory panel was carried out to find the general acceptability of the 11 treatments, obtaining as results that the most important variables in the production of gluten-free bread are the proportion of corn flour and the proportion of sweet potato starch. Likewise, it was found that the most favorable treatment in terms of general acceptance was treatment number 10, with a satisfaction score of 7.69 and the optimal proportions of corn flour and sweet potato starch in gluten-free bread obtained were 178.2 g and 81.02 respectively. . Finally, a chemical analysis was carried out proximal to the treatment with the best general acceptability, T10, resulting in the gluten-free bread, in addition to being sensorially acceptable, having a high nutritional value.