Comportamiento reológico, propiedades fisicoquímicas y atributos sensoriales de un batido funcional a base de manzana, piña y zanahoria

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo analizar las propiedades fisicoquímicas (pH, sólidos solubles, sólidos totales, densidad), el comportamiento reológico, y los atributos sensoriales aplicando el cuestionario CATA en batidos funcionales elaborados a partir de pulpa de manzana (MZ), zumo de piña (PÑ) y zumo de zanahoria (ZN). Se empleó un diseño unifactorial con 3 tratamientos: T1 (45%PÑ, 40%MZ, 15%ZN), T2 (30%PÑ, 40%MZ, 30%ZN), y T3 (15%PÑ, 40%MZ, 45%ZN) con 3 repeticiones. A cada ingrediente en mención se analizó su pH, °Brix y parámetros de color. La elaboración de los batidos se basó en la mezcla de las 3 materias primas en sus proporciones señaladas, luego un licuado, pasteurizado, enfriado y almacenados en refrigeración. Se encontró diferencia significativa en los batidos funcionales para las propiedades fisicoquímicas (pH, sólidos solubles, sólidos totales, densidad), así como los parámetros de color. En cuanto a las propiedades reológicas, no se encontró diferencia significativa en la tensión de fluencia, pero sí en la consistencia, además tuvieron un comportamiento no newtoniano de fluido pseudoplástico en todos los tratamientos (n<1). El cuestionario CATA fue un método de evaluación sensorial para consumidores rápido y sencillo, que permitió asociar los atributos a los diferentes batidos evaluados y en su ideal. Tras esto se determinó los principales atributos sensoriales que el consumidor desea encontrar en un batido ideal los cuales fueron: Mucho sabor a piña y refrescante, en mayor intensidad, y otros como: mucho olor a piña, sabor ligeramente dulce, sabor a manzana, poco olor a zanahoria, olor a manzana, sabor natural y poco sabor a zanahoria. Mientras que el color intenso es un atributo que no tiene que estar presente en el batido ideal.