Caracterización de las propiedades fisicoquímicas y térmicas de almidones extraídos de papa nativa (Solanum tuberosum L.), variedades “yameina blanca” y “yameina colorada”, cultivadas en el Distrito de Chugay, Provincia de Sánchez Carrión, Departamento de La Libertad

Abstract

Para evaluar la posibilidad de uso del almidón nativo proveniente de papas nativas, variedades Yameina Blanca y Yameina Colorada, se planteó como objetivo determinar la forma y tamaño de los gránulos, contenido de amilosa aparente, poder de hinchamiento, solubilidad, claridad de la pasta, firmeza del gel, estabilidad en refrigeración y congelación, temperatura y entalpía de gelatinización. El tamaño de los gránulos de almidón extraído de papas nativas Yameina Blanca y Yameina Colorada se encontraron en el rango de 5.29±0.42 a 68.15±11.94 μm y 4.39±1.37 a 67.22±7.19 μm respectivamente y mostraron formas circulares para los tamaños pequeños y elípticos para los tamaños grandes. Presentaron bajo poder de hinchamiento y solubilidad, valores que se incrementaron con el aumento de temperatura; elevada transparencia (YB: 44.90 ± 4.10%; YC: 48.77 ± 1.62%), baja firmeza (YB: 0.010 ± 0.001 kgf; YC: 0.011± 0.002 kgf), baja estabilidad en congelación y bajas temperaturas de gelatinización. Por las propiedades evaluadas pueden considerarse para ser usados en productos que no requieran temperaturas elevadas de procesamiento, tales como caramelos o natillas, como agentes espesantes y estabilizantes en aquellos alimentos que requieren ser almacenados en refrigeración y necesitan cierta exudación de humedad para proporcionar una apariencia fresca, como los flanes o salsas.