Efecto de la temperatura en el valor de monocapa de tres tipos de harina precocida de maíz amarillo amiláceo (Zea mays L.) – “chochoca”, mediante la isoterma de GAB

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura en el valor de monocapa de tres tipos de harina de maíz (Zea mays) precocida amarillo amiláceo mediante el modelo de GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer). Asimismo, se determinó el efecto de la temperatura en el valor de calor isostérico (kJ/kg) y la energía de activación (KJ/mol). Para la construcción de las isotermas se usó como agente controlador de actividad de agua, soluciones de ácido sulfúrico. Las actividades de agua estuvieron en el intervalo de 0,1 hasta 0,9. Los tipos de harina fueron harina de maíz precocida (tipo A), harina de maíz precocida e hidrolizada por alfa amilasa (tipo B) y harina de maíz precocida hidrolizado con HCl (tipo C). La influencia de la temperatura en el valor de monocapa fue determinada mediante la prueba LSD encontrando diferencia significativa para las tres temperaturas (20, 30 y 40 °C) en los tres tipos de harina. El valor de monocapa GAB disminuye al aumentar la temperatura, variando desde 0.0532 g/g hasta 0.0358 g/g para la harina tipo A; desde 0.1495 g/g hasta 0,1265 g/g para la harina tipo B y desde 0,1128 g/g hasta 0,0854 g/g para la harina tipo C. De manera similar, el calor isostérico disminuye al aumentar la temperatura. En tanto que la energía de activación obtuvo valores de 15.18, 6.35 y 10.61 KJ/mol para las harinas tipo A, B y C respectivamente. El análisis de varianza muestra una diferencia significativa en el efecto de la temperatura. La harina hidrolizada enzimáticamente mostró un mayoy valor de monocapa para una misma temperatura. Contrariamente, la harina tipo A obtuvo los valores más bajos de monocapa.

ABSTRACT The objective of the present work was to evaluate the effect of temperature on the monolayer value of three types of precooked and yellow corn flour (Zea mays) through the GAB model (Guggenheim, Anderson and de Boer). Likewise, the effect of temperature on the isosteric heat value (kJ/kg) and the activation energy (KJ/mol) was determined. For the construction of the isotherms, solutions of sulfuric acid are used as a controller of water activity. Water activities in the range of 0.1 to 0.9. The types of flour were pre-cooked corn flour (type A), precooked and hydrolyzed by alpha amylase corn flour (type B) and pre-cooked corn flour hydrolyzed with HCl (type C). The influence of temperature on the value of the monolayer was determined by the LSD test finding significant differences for the three temperatures (20, 30 and 40 ° C) in the three types of flour. The GAB monolayer value decreases with increasing temperature, varying from 0.0532 g/g to 0.0358 g/g for type A flour; from 0.1495 g/g to 0.1265 g/g for type B flour and from 0.1128 g/g to 0.0854 g/g for type C flour. Similarly, isosteric heat decreases with increasing temperature. While the activation energy obtained values of 15.18, 6.35 and 10.61 KJ/mol for the flours type A, B and C respectively. The analysis of variance shows a significant difference in the effect of temperature. The enzymatically hydrolyzed flour showed a higher monolayer value for the same temperature. Conversely, type A flour obtained the lowest monolayer values.