Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de corteza de sandía (Citrullus lanatus)

Abstract

El aprovechamiento de desechos alimentarios de origen vegetal como las cortezas de algunas frutas se está convirtiendo en una alternativa viable para la formulación de alimentos con nutrientes de origen vegetal. en tal sentido la transformación en harina ayuda a su conservación y posterior uso como ingredientes en diversos productos alimenticios. Esta investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de corteza de sandía (Citrullus lanatus) variedad Peacock. Para ello, la corteza de sandía fue transformada en harina por secado a 45 °C por 48 h. Se evaluó el efecto de cuatro valores de pH (3, 5, 7 y 9) y tres de concentración de NaCl (0.1, 0.25 y 0.5 M) sobre la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad emulsificante (CE), capacidad de formación de espuma (CFE), capacidad de gelificación (CG) y capacidad de absorción de aceite (CAA). El análisis proximal de la harina de corteza de sandía arrojó valores de humedad, proteína total, cenizas, lípidos libres, acidez y pH de 8.65 %, 21.24 g/100 g, 9.86 g/100 g, 5.61 g/100 g, 0.16 % y 5.50 respectivamente. Se obtuvo la mayor CRA a pH 9 (3.1 g H2O/g m.s.) y en NaCl de 0.5 M (3.18 g H2O/g m.s.). La CE fue superior en pH 9 (50.06 %) y NaCl 0.1 M (4.86 %). La CFE fue superior en pH 9 (27.98 %) y NaCl 0.1 M (27.44 %). La CG fue fuerte a partir de una concentración del 16 % en pH 7 y a partir del 18 % en NaCl 0.1 M. En cuanto a la CAA, esta fue de 2.64 g aceite/g harina. En general, las propiedades tecnofuncionales de la harina de corteza de sandía, se ven influenciados significativamente (p < 0.05) por el pH y la concentración de NaCl.