Determinación del valor de monocapa a temperatura ambiente de cuatro tipos de harina cruda y cocida a base de avena (Avena sativa), quinua (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amaranthus caudatus) mediante la isoterma de GAB

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el valor de monocapa de cuatro tipos de harina cruda y cocida a base de avena (Avena sativa), quinua (Chenopodium quinoa) y kiwicha (Amarantus caudatus) determinado mediante el modelo de GAB (Guggenheim, Anderson, de Boer). Para la construcción de las isotermas se usó como agente controlador de actividad de agua, soluciones de ácido sulfúrico. Las actividades de agua estuvieron en el intervalo de 0.1 hasta 0.9. Los tipos de harina fueron harina tipo A (70% de harina de avena y 30% de harina de quinua en estado crudo); harina tipo B (70% de harina de avena y 30% de harina de kiwicha en estado crudo); harina tipo C (70% de harina de avena y 30% de harina de quinua en estado cocido) y harina tipo D (70% de harina de avena y 30% de harina de kiwicha en estado cocido) los recipientes herméticos establecidos con cada tipo de harina (1 g) y concentración de ácido sulfúrico fue llevado a estufa con temperatura regulable (20 °C) durante 8 días establecida como la condición de equilibrio. Después del equilibrio, el contenido de humedad de las muestras fue determinado por el método gravimétrico. Para evaluar la variabilidad entre los valores de monocapa para los cuatro tipos de harina se empleó la prueba de rangos múltiples junto con el análisis de varianza. El valor de monocapa (g H2O/g m.s.) GAB calculado fue 0.1163, 0.1321, 0.1248 y 0.1585 para los tipos A, B, C y D respectivamente. El análisis de varianza muestra una diferencia significativa (p < 0.05) entre los tipos de harina.

ABSTRACT The objective of the present work was to evaluate the monolayer value of four types of raw and cooked flour based on oats (Avena sativa), quinoa (Chenopodium quinoa) and amaranth (Amarantus caudatus) determined by the GAB model (Guggenheim, Anderson, de Boer). For the construction of the isotherms, sulfuric acid solutions were used as the agent for controlling water activity. The water activities were in the range of 0.1 to 0.9. The types of flour were type A flour (70% oat and 30% quinoa flour in the raw state); type B flour (70% oat and 30% amaranth flour in the raw state); type C flour (70% oat and 30% quinoa flour in the cooked state) and type D flour (70% oat and 30% amaranth flour in the cooked state) the hermetic containers established with each type flour (1 g) and concentration of sulfuric acid was brought to stove with adjustable temperature (20 °C) for 8 days established as the equilibrium condition. After equilibration, the moisture content of the samples was determined by the gravimetric method. To evaluate the variability between the monolayer values for the four types of flour, the multiple-range test was used together with the analysis of variance. The calculated monolayer (g H2O / g d.b.) GAB was 0.1163, 0.1321, 0.1248 and 0.1585 for types A, B, C and D respectively. The analysis of variance shows a significant difference (p<0.05) between the types of flour.