Efecto del tiempo de cocción en la concentración del zumo de maracuyá (Passiflora edulis)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del tiempo de cocción en la concentración de un zumo de maracuyá. Las maracuyás fueron seleccionadas y lavadas. Luego pasó por las etapas de extracción de la pulpa, clarificación, concentración del zumo, envasado y finalmente almacenamiento. En la etapa de concentración del zumo de la maracuyá se utilizaron los tiempos de 0, 10, 15, 20, 25, 30 y 40 minutos. A cada uno de los tratamientos se le midió el contenido de solidos solubles y pH. De acuerdo a los resultados obtenidos a mayor tiempo de cocción del zumo de maracuyá mayor es la concentración de solidos solubles (grados brix). El mejor tratamiento fue con 20 minutos de cocción obteniéndose 51°Brix y un pH 2.60; condiciones adecuadas para un zumo concentrado.

ABSTRACT The objective of the present work was to evaluate the effect of cooking time on the concentration of a passion fruit juice. The maracuyas were selected and washed. Then I go through the extraction stages of the pulp, clarification, concentration of the juice, packaging and finally storage. In the maracuyá juice concentration stage, the times were 0, 10, 15, 20, 25, 30 and 40 minutes. To each of the treatments the content of soluble solids and ph was measured. According to the results obtained from the longer cooking time of the passion fruit juice, the concentration of soluble solids (brix degrees) is higher. The best treatment was with 20 minutes of cooking obtaining 51 ° Brix and a pH 2.60; suitable conditions for a concentrated juice.