Efecto de la proporción de maíz morado (Zea Mays L.), quinua (Chenopodium quinoa W.), kiwicha (Amaranthus caudatus L.) en las características fisicoquimicas, y aceptabilidad general de un extruido

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la proporción de maíz morado (Zea mays L.) (0-100%), quinua (Chenopodium quinoa W.) (0-100%) y kiwicha (Amaranthus caudatus L.) (0-100%) en las características fisicoquímicas y aceptabilidad general, para ello se formuló diez tratamientos mediante el diseño de mezclas simplex reticular centroide ampliado con el próposito de obtener el modelo adecuado para interpretar el comportamiento en las variables de respuestas (humedad%, densidad aparente, índice de expansión, propiedades acústicas y color). Las formulaciones se sometieron a un extrusor de alimentos de tornillo simple bajo parámetros establecidos; temperatura de 150 °C con una capacidad de 80 kg/h y diámetro de la boquilla de salida 6.38 mm. Los resultados en el análisis estadístico mostró que el efecto de proporción de maíz morado, quinua y kiwicha fue significativo en la humedad (%) y los parámetros de color (L*, °Hue y Croma) describiendo un modelo cuadrático para estas variables con coeficientes de determinación R2 de 0.997, 0.954, 0.927, 0.965 respectivamente. En la densidad aparente, índice de expansión, propiedades acústicas, ningún modelo se ajustó. En la aceptabilidad general se evaluó mediante la prueba de Durbin indicando que existe de diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos evaluados y la prueba de múltiples comparaciones de Conover indicó que el T9 se atribuyó con la mayor aceptación ante el panel con media de 7.59 y moda de 9 (Me gusta muchísimo) respectivamente, con una composición proximal: humedad 3.6 ± 0.17%, cenizas 2.46 ± 0.03%, grasas 9.2 ± 1.42%, proteínas 10.85%, fibra 4.22% y carbohidratos 69.67%.