Optimización de las características físicas, nutritivas y sensoriales del pan elaborado con harina de peladilla de espárrago, kiwicha y trigo

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar las propiedades nutritivas, físicas y sensoriales de un pan funcional elaborado con harina de kiwicha, harina de peladilla de espárrago y harina de trigo. Para el diseño de mezclas, se aplicó la metodología estadística del diseño experimental secuencial de mezclas de vértices en los extremos. Se estableció en nueve, el número de mezclas. Para evaluar la aceptación de las mezclas se utilizó el análisis sensorial, y para optimizar las propiedades nutritivas del pan se basó en la función de deseabilidad, empleando como soporte al paquete estadístico MINITAB v14.2. La elaboración del pan y las mediciones experimentales de sus propiedades nutricionales se llevaron a cabo utilizando las normas técnicas NTP 206.003, 2011:5, “Food and Drug Aministracion, Dietary Reference Intakes”, R.M. Nro. 1020-20107 MINSA (2011:13), Dendy y Dobraszczyk (2001:225). Se encontró que: 1) las propiedades físicas, y sensoriales de sabor, aroma, textura y aceptabilidad general de las nueve formulaciones realizadas cumplieron con las normas y fueron aceptadas, 2) la formulación óptima de la harina compuesta para la elaboración del pan fue la que estuvo conformada por 73,56 % de harina de trigo, 16,06% de harina de kiwicha y 10,38% de harina de peladilla de espárrago, 3) el producto de óptima aceptabilidad presentó propiedades nutricionales: 13,19% de proteínas, 56,86% de carbohidratos, 5,41% de lípidos, 3,21% de fibra total y 20,27% de humedad, reportando un índice de deseabilidad de 0,85.