Efecto de goma tragacanto, cloruro de magnesio y tiempo de ultrasonido en la protección de vitamina C en pulpa de chalarina (Casimiroa edulis L.)

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de goma tragacanto (polímero), cloruro de magnesio (sal) y tiempo de desgasificación por ultrasonido a 40 kHz en la estabilidad de vitamina C en la solución de pulpa de chalarina (Casimiroa edulis L.) pasteurizada mediante la metodología de superficie de respuesta. La materia prima provino del Distrito de Huamachuco y la determinación de vitamina C se realizó por titulación con 2,6-diclorofenolindofenol. Se planteó un diseño factorial DCCR con 17 tratamientos (2k+2k+pc) cuyas variables independientes fueron goma tragacanto (0 – 5% p/p), cloruro de magnesio (0 – 1% p/p) y tiempo de desgasificación (0 – 10 min). Mediante el modelamiento se obtuvo la ecuación que relaciona el contenido de ácido ascórbico (Y) con las variables independientes (X1: concentración de goma tragacanto, X2: MgCl2 y X3: tiempo de desgasificación): 𝑌 = 3.6828 + 0.7556 ∗ 𝑋1 − 0.1255 ∗ 𝑋1 2 + 15.0434 ∗ 𝑋2 − 8.8332 ∗ 𝑋2 2 + 3.8140 ∗ 𝑋3 − 0.1834 ∗ 𝑋3 2 + 1.18𝑋1𝑋2 + 0.0113𝑋1𝑋3 − 2.2467𝑋2𝑋3 El análisis de varianza mostró efecto estadísticamente significativo (p < 0.05) por parte de las variables de manera lineal como cuadrática; excepto por parte de X1 de manera cuadrática y las interacciones X1X2 y X1X3. Asimismo, se logró una mayor protección en el contenido de vitamina C en la solución de pulpa pasteurizada, a los valores de 3 – 4% p/p de goma tragacanto, 0.2 – 0.3% p/p de cloruro de magnesio y 6 – 8 minutos de desgasificación.