Cinética de deterioro de vitamina C, capacidad antioxidante y acidez de zumo de pitahaya amarilla (Hylocereus megacanthus)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la cinética de vitamina C, capacidad antioxidante y acidez del zumo de pitahaya amarilla (Hylocereus megacanthus) envasada en bolsas de polietileno de baja densidad. Para ello se obtuvo el zumo de la pitahaya y se almacenó a temperaturas de 5, 25 y 40 °C por un periodo de 15 días. La determinación de los parámetros fisicoquímicos se realizó cada 24 horas. Los resultados obtenidos indican que tanto el contenido de vitamina C, capacidad antioxidante y acidez disminuyen con el tiempo, siendo mayor al incrementar la temperatura. Los datos experimentales indican una tendencia con una cinética de orden cero para la capacidad antioxidante y de segundo orden para el contenido de vitamina C y acidez del zumo de pitahaya. Los valores de la constante de velocidad (k) calculados para cada parámetro, indican que son mayores cuando mayor es la temperatura de almacenamiento. En lo referente a la energía de activación, esta fue mayor para la acidez (20.47 ± 0.63 kJ/mol) seguido de la vitamina C (16.31 ± 0.27 kJ/mol) y de la capacidad antioxidante (12.19 ± 0.49 kJ/mol). El análisis de varianza demuestra una alta dependencia (p < 0.05) de la cinética de deterioro con la temperatura de almacenamiento, además de existir una diferencia estadísticamente significativa para cada parámetro en función a la temperatura.